【ユーグレナから生まれた麹酵素】 麹酵素とはいったい何?


 


引用:https://soken-labo.jp/item/index.html

【ユーグレナから生まれた麹酵素】そもそも麹酵素とはいったい何?

日本では米を発酵させて日本酒を、大豆を発酵させて味噌やしょうゆを作っていますね。
その発酵させるときに麹菌を入れています。
私たち身近な味噌は大豆と麹菌と水をまぜあわせてつくられます。
麹菌は大豆のたんぱく質を消化しやすく分解し、また、うまみの元になるアミノ酸を遊離しています。
清酒、本みりん、みそ、しょうゆなど、料理に使われる主な調味料は、いずれも「こうじ」の力を利用して製造されています。
こうじは、漬物や水産加工品などにも利用され、私たちの食生活にはなくてはならないものになっています。
それではその「こうじ」について詳しく見ていきましょう


【ユーグレナから生まれた麹酵素】麹とは?

まず、「こうじ」といっても「麹」と書く時と「糀」と書く時がある。実はどちらも「こうじ」と読むのであるが、「麹」は中国の漢字で、もともとは麦を原料に作られたものでした。

一方「糀」は日本で作られた漢字で、米にコウジカビが生える様子は花が咲いたようなので、「糀」になった。漢字は異なりますが、いずれも「こうじ」であることに変わりはりません。

では、麹とは何なのかというと、原料の麦や米、豆などの穀物を蒸して、そこに麹菌をつけて繁殖させたものです。

米につけられた麹菌は米麹、麦の場合麦麹、豆の場合は豆麹になります。

コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖します。

コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用います。

ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の伝統的な発酵技術でもあります。


【ユーグレナから生まれた麹酵素】麹(糀)は国菌

日本醸造学会は、「日本人が古来から大切に育み、使用してきた貴重な財産」であるとして、2006年に麹を国菌に認定しました。

カビの中でも麹菌は、味噌やしょうゆ、酒などの原料になる菌であり、日本人の食生活を支える大きな柱なのです。

また、麹を用いた発酵食品があるのは、東アジア・東南アジアの中でも日本だけであり、麹は我が国固有のものでもあります。

【ユーグレナから生まれた麹酵素】麹菌の種類

麹菌にはいくつか種類があり、それぞれ用途が異なっています。代表的なものを紹介すると、黄麹菌は黄色や黄緑、黄褐色をしていて、味噌やしょうゆ、清酒の製造に使われる。

また、白麹菌は焼酎の製造に、黒麹菌は泡盛を作るのに利用され、かつお節に用いられるかつお節菌も麹菌の一種です。


それでは麹の酵素とは?

麹にはアミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーなどたくさんの酵素が含まれていて、その数30種類以上あり、それぞれの酵素には人の身体に有用なさまざまな働きがあります。

栄養素を取り込みやすくし、消化を助ける麹の酵素は栄養を成分を消化・吸収しやすくし、アミラーゼがデンプンを甘みのもととなるブドウ糖に分解し、プロテアーゼは、タンパク質を旨みのもととなるアミノ酸に分解します。

また、鶏肉や豚肉、牛肉などの食物を柔らかくする働きもり、また、このように栄養素を分解するので、消化・吸収がスムーズになり、胃腸の働きを助けていると考えられています。

【ユーグレナから生まれた麹酵素】乳酸菌の力で健康をサポート

麹にはもともと食物繊維が含まれていて、麹の酵素からはオリゴ糖が産生され、これらは乳酸菌などの善玉菌が増殖するもととなっています。
従って、腸内のコンディションが整えられ、免疫が活性化するのです。


引用:https://soken-labo.jp/item/index.html


【ユーグレナから生まれた麹酵素】多彩なビタミン類を生成

麹菌は代謝される時にビタミンB1やB2、B6、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなど肌の代謝を促進するビタミン類が作られます。

そのため、麹を利用した化粧品も開発されているますし、ビタミンB群が豊富なので、疲労回復も促せると考えられています。

麹には多くの酵素が含まれています。 酵素には食物の栄養を分解して消化・吸収を助ける役割があります。

麹に含まれる酵素には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなどその数は30種類以上とも言われており、 まさに麹は酵素の宝庫です。

女性にとって嬉しい成分であるビタミン類を生成する働きがあることや、 消化のサポートをする働きがあることから、美容健康面でも注目されているのです。


【ユーグレナから生まれた麹酵素】麹の酵素のはたらき

栄養素を消化・吸収しやすく分解します。
旨味を感じるアミノ酸を生み出したり、食物をやわらかくする力があります。

●消化のサポート
麹のアミラーゼがデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に分解します。
酵素の力により、ある程度分解された状態で摂取できるため、体内での消化・吸収がしやすくなります。

●乳酸菌を元気に
麹の酵素によって生み出される「オリゴ糖」は、腸内細菌“善玉菌”の大好物です。これをエサにして善玉菌が繁殖します。

ビタミンの生成
菌は自身の代謝の過程でビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、イノシトールなど、肌の代謝にかかわるビタミン類を生成しています。

(Visited 15 times, 1 visits today)

SNSでもご購読できます。