【ユーグレナから生まれた麹酵素】そもそも酵素とは


引用:http://kenko-miyoshi.area9.jp/article/0150306.html


【ユーグレナから生まれた麹酵素】そもそも酵素とは

「焼き魚にすりおろし大根」はとても美味しいですね、体内で作る酵素になるべく負担をかけず、体外から酵素を補充する日本人の古くからの知恵です。

そもそも酵素とは

麹には多くの酵素が含まれていますが、酵素には食物の栄養を分解して消化・吸収を助ける役割があります。

麹に含まれる酵素には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなどその数は30種類以上とも言われており、まさに麹は酵素の宝庫です。

女性にとって嬉しい成分であるビタミン類を生成する働きがあることや、消化のサポートをする働きがあることから、いまでは美容健康面にも注目されています。


引用:http://www.beauty.ryukyu/%E9%85%B5%E7%B4%A0/koso2


ウィキペディアより引用

麹、糀(こうじ)とは

麹、糀とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。

コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。

コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。


引用:https://www.fitness-aim.com/hb/information/entry-4…


麹作り・作り方

麹は別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質な麹を抜き取った上で保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。

後者の方法を「共麹」(「友麹」とも)と呼ぶ。現在の日本では、もっぱら前者の方法が採用されており、麹を新たに製造する際には種麹を専門に製造する業者が供給する種麹を利用する場合が多い。

野外にはカビ毒を発生させる野生種のカビ菌があるため、その被害を避けるために専門の業者が供給する種麹を利用することが望ましい。 鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する。

酒造に適さない軟水の方が醤油の醸造には適する。

味や栄養など機能性に優れた発酵食品を製造するため、各企業や自治体などの公的研究機関は、優良な麹菌を保存したり、新たに選抜したりしている。


引用:https://www.murakamisake.com/mind-top/kome-kouji/

【ユーグレナから生まれた麹酵素】麹の使い方

1.麹菌を発酵の材料に加えることで、カビなどの既に生成した酵素を食品の発酵に使用しています。

発酵時に必ずしも微生物が生きていなくてもよく、味噌、甘酒、味醂をつくる時の麹の用法がこれに当たります。

2.発酵の材料に、必要な微生物を付着させるために用い、日本の麹技術における種麹がこれに当たります。

3.発酵の材料そのものにカビを中心とした微生物を植え付け繁殖している状態のものも麹と呼びます。

麹を構成する微生物の繁殖を加水や加塩によって途中で停止させてから、酵素や他の微生物による次段階の発酵工程に移ります。

清酒や焼酎・醤油のもろみの前段階の麹がこれにあたります。


https://jabank-spring2018.jp/euglena-kuchikomi

4.例えば日本の味噌を製造するとき、豆麹を用いる中部地方の豆味噌などは完全に上記の3の用法です。

しかし多くの場合米や麦などで麹をつくり、これを塩と共に煮た大豆に加えますがこれは日本の味噌の主材料を大豆とみなすと1の用法に近いですが、近畿地方の白味噌や九州の麦味噌は全体に占める米麹や麦麹の比率が非常に高く、これらも主要な発酵材料とみなすと3の用法の要素が色濃いといえます。

麹は企業が発酵食品生産に使うほか、家庭向けに、スーパーなどで甘酒などの製造用の麹や調味料の塩麹が販売されています。

【ユーグレナから生まれた麹酵素】麹の作り方・生い立ち

麹は日本の食文化に大きな影響を与えてきました。2006年には日本醸造協会によってニホンコウジカビ、ショウユコウジカビ、黒麹菌、白麹菌が国菌に指定されています。

【ユーグレナから生まれた麹酵素】誕生の地である秋田今野商店は明治43年に創業していますが、米や麦などの穀物を使った培養により、品質の高い菌類を製造し、海外にも知られるバイオ企業です。

今野商店では何万種類もある菌で数百回という試験・分析の結果、ユーグレナとぴったり合う菌を発見しました。


引用:https://online.euglena.jp/item/1013000000

それが、特許長官賞も受賞した「AOK139]という菌です。

そして麹酵素を作る際に1時間以上も人間の手作業により、28°~30°の温度管理の末に手間暇かけ

て試行錯誤の結果、5年余りの歳月を経て誕生した「ユーグレナ酵素(緑麹)なのです。

職人の苦労と日本の伝統技術が合わさってできた「ユーグレナ酵素」なのです。

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ユーグレナから生まれた麹酵素

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